Dans la cuisine de ….Emmanuel Ruz Lou Fassum Plascassier

J’ai voulu commencer ma série dans la cuisine de … par celle d’Emmanuel Ruz qui a été le premier à me proposer de venir dans ses cuisines pour voir l’envers du décors et son travail aux fourneaux. Qu’elle belle demi journée au côté d’un chef généreux dans le partage de sa passion et de sa cuisine.

Il m’a fait découvrir les plats de sa carte du midi en les cuisinant toute la matinée, présentation et dégustation en prime…!!! Un vrai plaisir pour les yeux , pour les papilles et pour la découverte des choix et astuces d’un chef.

Une Mise en bouche, deux entrées, un plat et un dessert. Je n’avais plus faim en sortant je vous l’assure et j’ai fais des jaloux !!!

Commençons par la mise en bouche qui comme le dit son nom doit vous ouvrir à la suite du repas :

Il a commencé par la préparation des ses mises en bouches et la création d’une entrée à base de poulpe :

Découverte des algues utilisées dans ses plats : La Wakamé, la laitue de mer, la Kombu royale la dulce rouge Palmaire, la nori et les haricots de mer

TBX ALGUES

* La mise en bouche poulpes condiments et algues :
TBX Mise en bouche

* Et la salade de poulpes :
TBX Salade Poulpe RUZ Lou FASSUM 2
Découverte d’un condiment la moutarde au safran qui amène une pointe de saveur qui s’allie très bien avec le poulpe.

* Il a ensuite préparé une seconde entrée, un oeuf basse température, sa crème de cèpes, sa joue de porc salée et son toast.
Ouef basse température crème de cèpes et joue de Porc salée 3

Les astuces de cuisson des oeufs base températures : cuisson à 64°C dans un four vapeur ou traditionnel (mais dans de l’eau cette fois-ci). L’ouverture est assez magique comme si on cassait des oeufs pour une omelette et un oeufs blanc cuit et un jaune parfaitement liquide dans sa fine poche translucide apparaissent.

* Une troisième assiette à travers Le plat, une merveille que j’essayerais de reproduire à ma manière :
Un bar marinière et sa queue de homard, ses épinards et sa sauce :

Préparation des cuissons du plat :

TBX 1 Preparation BAR

Une cuisson parfaite du poisson et du homard, posés sur un lit d’épinard, des petites billes de pommes de terres et moules entourant le poisson recouvert de l’écume de sa sauce…..bref je vous laisse imaginer les parfums et le goût bien sûr, d’ailleurs le chef me disait il faut goûter … Mum…

TBX BAR

Et enfin la fin du repas, la gourmandise, le dessert :

Une boule de Noël surprise : dans une coque en chocolat noir, un confit de mandarine recouvert d’une crème vanille d’une crème de marron et d’une boule de glace vanille. Son chocolat caramel Valrona chaud à verser sur la boule.

TBX Dessert de Noel RUZ

Je n’en ai pas laissé une miette, la preuve, avant les derniers coups de cuillères ….
dessert fini ruz

Merci à ce chef au grand coeur, qui m’a permis de comprendre son parcours et son amour pour la cuisine, qui est née dans la cuisine de ses grands-mères et s’est confirmé lors son apprentissage dans des établissements qui ont forgé les valeurs et passion de son métier.

J’espère vous avoir donné envie de venir surprendre vos papilles et passer un bon moment dans ce restaurant qui va vous permettre de goûter une vrai bonne cuisine aux accents du sud dans un très beau cadre.
Lou Fassum
381 Rte de Plascassier – 06130 Grasse
04 93 60 14 44
www.loufassum.com

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